Ristorazione e turismo, la sostenibilità passa dalla cura dei collaboratori

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Il personale è strategico per le imprese del turismo e della ristorazione. Cosa potrebbero fare hotel, bar, ristoranti, trattorie e tutta la filiera dell’agroalimentare – grande distribuzione inclusa – se non avessero collaboratori di qualità?

Gli effetti della carenza di personale già li vediamo: imprese che non hanno riaperto; altre costrette a far fare turni massacranti; organizzazione dei servizi che lasciano a desiderare.

Si è data la colpa al reddito di cittadinanza, cercando un capro espiatorio quando il problema del personale è presente da tempo. E nessuno l’ha affrontato nel modo adeguato.

Non solo. Mancano non solo collaboratori. Mancano soprattutto addetti specializzati, dato che i giovani diplomati nelle scuole e negli istituti alberghieri vanno spesso a fare altri lavori.

Le condizioni del personale di ristoranti e turismo

Partiamo dalla notizia uscita a luglio 2022 sui giornali. Una donna ha chiesto di essere retribuita per il lavoro prestato come lavapiatti, ma ha ricevuto una vera e propria aggressione fisica con schiaffi e condita da pesanti insulti.

È accaduto a Soverato (Catanzaro), una delle mete turistico balneari più gettonate dell’estate calabrese, ad una giovane donna di origini nigeriane, Beauty, assunta in un noto lido-ristorante della cittadina.

Una vicenda di sopraffazione e violenza che sarebbe rimasta ignota, come molto probabilmente è accaduto in tante altri situazioni similari, se la donna non avesse ripreso in diretta, con il proprio cellulare, alcune fasi dello scontro prima verbale e poi fisico.

Quello accaduto in Calabria è solo uno delle migliaia di episodi di sopraffazione. Posso portare molti altri casi di angherie, sfruttamento, ore di lavoro non pagate, molestie ai danni del personale femminile.

Non mi riferisco solo a piccole imprese del settore, ma addirittura a marchi assai famosi e blasonati. A ristoranti di livello medio alto, dove gira anche cocaina con relativo spaccio.

Sono eccezioni in un mondo di imprese perbene? Probabilmente sì. Di certo, tuttavia, sono tante queste eccezioni, come possono testimoniare coloro che dalla ristorazione e dal turismo sono fuggiti a gambe levate. E coloro che sono costretti a rimanervi perché debbono pagarsi da vivere.

Non che vada meglio in alcune realtà della grande distribuzione, che si trova in alcuni casi in crisi logistica e di consegna perché le cooperative di lavoratori (rumeni e africani, almeno nel Veronese da dove scrivo) sono andate all’estero. Ovvero in luoghi dove pagano meglio i dipendenti.

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Il lavoro di camerieri e brigata di cucina

Chi lavora nel campo della ristorazione sa che vi sono imprese in regola con i diritti sindacali e con le (magre) paghe delle brigate di sala e del personale di cucina.

Tanti sanno, però, che vi sono anche situazioni di sfruttamento: personale costretto a lavorare 50-55 ore la settimana, ma che viene pagato per 40.

Altro personale costretto a timbrare allo scadere delle ore giornaliere da contratto; e poi chiamato a lavorare fuori regola, fuori orario, senza paga.

Altro personale, ancora, viene costretto a saltare i riposi che spettano. E se osa lamentarsi di qualcosa, viene fatto oggetto di mobbing.

Per non parlare di organizzazioni che sono strutturate su una cultura del nonnismo e della gerarchia vessatrice che trovavamo nell’ambiente militare… 40 anni fa. Un ambiente, in certe imprese della ristorazione e del turismo, dove è vietato persino far valere le proprie ragioni in modo civile.

Tutto questo è una violazione dei diritti costituzionali e dei diritti sindacali di chi lavora. E si accompagna all’evasione fiscale, al lavoro pagato in nero e ad imprese che fanno di tutto tranne che turismo e ristorazione di qualità.

Gestire l’impresa in modo profittevole e sostenibile, vuol dire avere sottomano i conti: quello del personale, da pagare nei modi dovuti; quello degli acquisti; quello della gestione ordinaria dei locali.

Ma significa anche avere personale di qualità e trattarlo bene.

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Sostenibilità? È anche sociale e allineata con i diritti

Ricordo quando, nella seconda metà degli Anni Ottanta, con i miei genitori gestivo una self area di Agip in una zona pregiata di Verona: carburanti, lavaggio, autofficina con elettrauto, bar, edicola, negozio. Nulla da invidiare a un’area autostradale.

Era un’impresa complessa, con quattro addetti fissi – oltre a noi quattro titolari – oltre a una mezza dozzina di collaboratori occasionali per il lavaggio. Un fatturato che superava i tre miliardi di vecchie lire.

Un giorno l’Agip, appena trasformato l’impianto in un self service (almeno in teoria), ci mandò tre addetti: due hostess e un giovane in tuta, che curavano i clienti.

Il giovane in tuta, un ragazzo romano di una ventina d’anni, raddoppiò in una settimana la vendita di olio. Senza barare, ovviamente. Sapeva far aprire i cofani ai clienti: tra tanti cofani che apri, una parte ha carenza di olio. Un guadagno per noi e un servizio al cliente.

Avessimo avuto addetti bravi come lui, con gli stessi suoi orari (40 ore esatte la settimana), avremmo raddoppiato le vendite di olio e prodotti per l’auto.

È possibile, allora, coniugare un giusto compenso, il rispetto di orari e diritti con il profitto di un’azienda. Migliori collaboratori, ben formati e pagati bene significa più vendite e migliori profitti.

Senza considerare – come mi ha fatto notare il titolare di un eccellente ristorante di pesce vicino al centro di Verona – che “il costo del personale è quello che ci pesa meno. Sono tutti gli altri balzelli e costi a metterci in difficoltà”.

Sostenibilità vuol dire, allora, avere personale di qualità: ben formato, ben selezionato, ben pagato. E che naturalmente deve svolgere un servizio di qualità.

Quanto agli orari di lavoro, sostenibilità vuol dire anche prevedere i turni. In modo da concedere a chi lavora di avere una domenica o un sabato liberi oltre altra settimana.

Come giornalista, al quotidiano L’Arena di Verona lavoravo sei giorni su sette, sabati e domeniche inclusi, dalle 16.30 a poco prima di mezzanotte. A volte anche oltre. So quindi di cosa parlo, quando mi riferisco agli orari del turismo e della ristorazione.

Con un certo tipo di organizzazione, con un certo tipo di caposervizio non c’era verso di avere una sera libera; e la possibilità di andare a cena. Zero vita sociale, insomma.

Con un’altra organizzazione, invece, ci si turnava. Chi restava alla guida lavorava un po’ più degli altri per consentire a un collega – una tantum – una cena che poi, per noi giornalisti, era comunque sempre stare allerta per cogliere notizie utili per il giornale.

Si possono, quindi, avere ritmi, orari, paghe e ambienti di lavoro sostenibili. Una sostenibilità fondata sui diritti, sul rispetto delle persone, sulla formazione del personale, sul conseguente profitto per l’impresa.

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La sostenibilità sociale si sposa con l’impresa di successo

Un’impresa che ha a cuore i diritti dei propri lavoratori, la loro salute, la loro tranquillità, è ben consapevole che un bravo collaboratore, sereno, bene integrato in un ambiente ha a cuore l’azienda in cui lavora tanto quanto il titolare.

Il lavoro non è, né deve essere una maledizione divina da subire. Le frustrazioni di certi capi e capetti saranno forse funzionali a mantenere un ordine vetero-militare in un’impresa del turismo e della ristorazione. Non servono certo a fare profitti e ad accontentare il cliente.

La sostenibilità sociale – diritti, orari, ambiente sereno, formazione – si sposa con l’impresa di successo. Il perché è presto spiegato.

Se ho a cuore i miei collaboratori. Se sono sensibile a come si trovano nell’ambiente di lavoro. Se investo nella loro (e nella mia formazione). Ebbene, se tutto questo lo attuo, vuol dire che ho attenzione scientifica anche ai conti.

Non metto la bottiglia di vino al triplo del costo di acquisto tanto perché si è sempre usato far così, come ho notato in un quotato ristorante di classe dell’altopiano della Lessinia (Prealpi veronesi).

Calcolo tutti i costi. I tempi di lavoro. Quanto acquisto, quanto viene consumato e quanto vi è di scarto. Quanto consumo di energia elettrica e di gas. Quanto spendo di affitto, se sono in locazione.

Non solo: svolgo anche un controllo della qualità dell’impresa, dei suoi conti, delle spese fiscali, come mi fa notare Alessandro Rinaldi, commercialista e consulente, che si occupa di rendere un’azienda o una start-up un luogo di efficienza e di guadagno a 360 gradi.

La sostenibilità, quindi, fa rima con profittabilità. E la gestione Human Centered di un’impresa si basa sulla mediazione interculturale e sulla gestione dei conflitti, sulla valorizzazione delle persone e delle risorse. Insomma, si basa su quell’approccio umanistico anche alla comunicazione (interna ed esterna) che da oltre vent’anni insegniamo a Centro Studi Interculturali dell’Università degli Studi di Verona.

Maurizio Corte
corte.media

(Foto da Dreamstime. Tutti i diritti riservati)

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